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担心基改、农药残留?5步骤不怕吃到有问题的豆

文章作者:ma1991    时间:2019-05-15 10:30

 

【雷小玲(医学大学公共卫生研究所博士)】常见进口黄豆依品种可分为基改黄豆与非基改黄豆;若依受损率、杂质、破裂程度及杂色黄豆的程度,黄豆品质可分为四级,第一级为最优等级,第四级则是品质较差的黄豆 (表一)。

若是依照用途来分,则可分为食用级黄豆(food-grade soybean)及商品黄豆(commodity soybean),一般我们吃到的豆腐、豆浆、酱油…等,都是用食用级黄豆做成的,我们一般说的榨黄豆油或饲料用黄豆,就是属于商品黄豆 (表二)。因此,我们挑选黄豆原豆时要选择非基改一级的食用级黄豆。

黄豆种植过程最常使用的除草剂为嘉磷塞(年年春成份)。世界卫生组织辖下的国际癌症研究署(iarc)将「嘉磷塞」列为2a等级「很可能会致癌」的物质。因此目前卫福部也有将此除草剂列为检验项目。有机黄豆绝对是非基改黄豆,因此若担心基改或农药残留问题,选择有机黄豆会是一个安心的选择。

▼表一、美国进口黄豆分级


▼表二、黄豆分类


联合国粮农组织与世界卫生组织 (fao/who)食品添加物联合专家委员会 (jecfa)曾经评估过氧化氢的安全性,他们认为过氧化氢在人体肠道中会被分解,因此若食品中残留少量的过氧化氢,吃进体内入应不需有安全上的顾虑。另外,也因为过氧化氢在与食品接触后并不稳定,因此无法提供有意义的每人每日容许摄取量 (adi) 的资讯。

下一页有博士不藏私分享5方法避免吃到有问题的豆製品

如何避免吃到有问题的豆腐製品?

1. 先观察外观与味道
若是在传统市场购买豆製品,首先观察外观是否太黄或太白,接着闻一闻是否有黄豆以外的奇怪味道或刺鼻异味,只要有任何异常都要避免购买。

2. 烹调前先泡水40分钟
豆製品添加的防腐剂无法从外观或嗅觉来做判断,但因为大多是水溶性,所以建议烹调前先泡水40分钟,让可能残留的防腐剂溶出,并且把浸泡的水倒掉后再来料理。

3. 烹煮前用水先煮过
豆製品最好烹煮前都能用水先煮过,捞起沥乾后再烹调,尤其是油炸过的豆製品,用水先煮过可以去除多余炸油,也可以减少食品添加物的残留。

4. 烹煮时尽量不要加锅盖
颜色过白或有刺鼻味的豆製品可能含有过氧化氢,烹煮豆製品的时候尽量不盖锅盖,可以帮助防腐剂、过氧化氢等随水蒸气挥发,可减少防腐剂、过氧化氢的残留。
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